Dem Honig auf der Spur

Veröffentlicht am 8. Januar 2021 um 21:46

Emilie, Charlotte und Lara haben mit ihrem Projekt beim Jugend forscht Wettbewerb 2021 teilgenommen und einen Sonderpreis aus dem Sponsorpool Baden-Württemberg gewonnen.

Die drei haben beim Bundesfinale des Wettbewerbs Jugend testet den zweiten Platz belegt und dürfen das IKG bei den Science Days im Europapark Rust vertreten.

Dem Honig auf der Spur - Honige im Test

Wir drei sind große Honigliebhaberinnen und haben uns bei unseren Einkäufen schon häufiger gefragt, warum es so große Preis-, Konsistenz-, Farb- und Geschmacksunterschiede zwischen den verschiedenen Firmen bei einer Honigsorte gibt. Diesen und weiteren Fragen wollen wir für den Jugend testet Wettbewerb nachgehen und herausfinden, ob es Unterschiede zwischen Blüten- und Waldhonigen unterschiedlicher Firmen gibt und wenn es sie gibt, worin sie liegen. Dazu werden auf der Basis der Qualitätsmerkmale für Honig des Deutschen Imkerbunds[1] der Geruch, der Geschmack, die Farbe, die Konsistenz/Dichte, der Wassergehalt, der pH-Wert sowie die Leitfähigkeit verschiedener Honige verglichen und biochemische Messungen zum Gesamtzuckergehalt sowie den Zuckersorten Glucose, Fructose und Saccharose mit den unterschiedlichen Honigarten durchgeführt. Gleichzeitig sollten verschiedene Messmethoden und die chemischen Hintergründe zum Thema Zucker erlernt werden Bei allen Tests, die subjektive Eindrücke widerspiegeln, wurden insgesamt 11 Probanden in Blindproben getestet und dann Mittelwerte errechnet, um statistische Aussagen treffen zu können. Mit den Tests soll anhand der Vergabe von Punkten und einer vergleichenden Testbewertung herausgefunden werden, welche qualitativen Unterschiede zwischen den Honigsorten bestehen.

[1] https://deutscherimkerbund.de/userfiles/downloads/satzung_richtlinien/3.3_Qualitaetsmerkmale_u_Untersuchungskriterien_fuer_Honig_im_Imker-Honigglas_Neu.pdf (Zugriff: 28.12.2020)

Was ist Honig und wie entsteht er?

Bienen produzieren Honig, um Vorräte für den Winter zu haben. Dafür sammeln sie zunächst Blütennektar, ein zuckerhaltiges, flüssiges Sekret der Nektardrüsen von Blüten[1], in ihrem Honigmagen. Bienen sind blütenstet, d.h. während eines Ausfluges fliegen sie immer nur Blüten derselben Pflanzenart an. Weiterhin sind sie auch ortsstet, das heißt, die Sammelbienen teilen anderen Bienen mittels Tanzsprache mit, welche Quelle angeflogen werden kann.[2]

Im Bienenstock pumpen oder würgen sie ihn wieder hoch und übergeben ihn den Arbeitsbienen, die ihren Honigmagen damit füllen. Dabei werden dem Nektar körpereigene Enzyme aus der Futtersaftdrüse dazugegeben, die den Honig später wertvoll machen und das ursprüngliche Zuckerspektrum des Nektars umwandeln. Saccharose wird durch das Enzym Invertase fast vollständig in Fructose und Glucose gespalten. Das hat für uns Menschen zur Folge, dass wir ihn nicht mehr spalten müssen, er so leicht verdaulich ist und die Glucose sofort als Energielieferant genutzt werden kann, während die Fructose etwas langsamer vom Darm ins Blut übergeht. So kann es schützend auf Magen- und Darmschleimhäute wirken, kann aber bei übermäßigem Verzehr auch abführend wirken. Wegen dieser besonderen Zuckerzusammensetzung kann Honig auch mit Absprache vom Arzt von Diabetikern gegessen werden.[3]

Die Stockbienen lagern den Nektar zunächst in offenen Waben, wo Wasser aus dem Nektar verdunstet. Ist der Honig trocken genug, verschließen die Arbeiterinnen die Waben mit Wachs, das sie im Körper produzieren. Dabei ist der Wasser- und Zuckergehalt in Honig sehr wichtig, dieser bestimmt die Konsistenz und die Haltbarkeit des Honigs.[4] Außerdem sind in Honig immer noch geringe Mengen an beispielsweise Pollen, Spurenelementen, in sehr geringer Menge die Vitamine C und B (B1, B2, B6), Wasserstoffperoxid, Flavonoide und Eiweiß vorzufinden, wovon aber das meiste erst durch die Bienen hinzugefügt wird. Zusätzlich sind im Honig die Enzyme Phosphatase, Diastase, Katalase und Glucoseoxidase enthalten.[5]

Als Waldhonig wird Honig bezeichnet, der aus sogenanntem Honigtau produziert wird, den Ausscheidungen von Blattläusen, die sich von Pflanzensaft aus Laub- und Nadelbäumen ernähren. Er ist klar, kristallisiert aufgrund eines geringeren Gehalts von Glucose langsamer als Blütenhonig, ist eher dunkler und aromatischer als Blütenhonig.[6] Weiterhin besitzt er eine höhere elektrische Leitfähigkeit, höhere pH-Werte als der Blütenhonig und weist mikroskopisch sichtbare Honigtaubestandteile wie Pilzelemente, Algen, Wachswolle oder Wachsröhren auf.[7]

Die Gewinnung von Honig erfolgt aus gedeckelten, brutfreien Waben als reifer Honig durch Schleudern, Pressen oder Austropfen. Gegebenenfalls wird er durch Sieben gereinigt, gerührt oder gemischt und dann abgefüllt. Eine weitere Bearbeitung ist nicht zulässig.[8]

[1] https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/tiere/bienenkunde/aktuelles/honigbiene---bestaeubung---pollen---honig-74008.html (Zugriff: 28.12.2020)

[2] https://deutscherimkerbund.de/userfiles/downloads/satzung_richtlinien/3.3_Qualitaetsmerkmale_u_Untersuchungskriterien_fuer_Honig_im_Imker-Honigglas_Neu.pdf (Zugriff: 06.01.2021)

[3] https://www.bienenjournal.de/imkerpraxis/ratgeber/inhaltsstoffe-honig/ (22.12.20)

[4] https://honig-und-bienen.de/so-entsteht-honig/#:~:text=Honig%20wird%20von%20Honigbienen%20aus%20dem%20Nektar%20von,erzeugt.%20Der%20Honig%20ist%20die%20Nahrungsreserve%20der%20Bienen. (Zugriffsdatum: 22.12.2020)

Honig: Herstellung, Sorten und Geschmack | NDR.de - Ratgeber - Kochen - Warenkunde (Zugriffsdatum: 22.12.2020)

[5] https://honig-und-bienen.de/zusammensetzung/ (23.12.20)

[6] https://honig-und-bienen.de/so-entsteht-honig/#:~:text=Honig%20wird%20von%20Honigbienen%20aus%20dem%20Nektar%20von,erzeugt.%20Der%20Honig%20ist%20die%20Nahrungsreserve%20der%20Bienen. (Zugriffsdatum: 22.12.2020), https://honig-und-bienen.de/ernaehrung-der-biene/ (Zugriffsdatum: 22.12.2020)

[7] https://deutscherimkerbund.de/userfiles/downloads/satzung_richtlinien/LeitsaetzeHonig.pdf (Zugriff: 06.01.2021)

[8] https://deutscherimkerbund.de/userfiles/downloads/satzung_richtlinien/LeitsaetzeHonig.pdf (Zugriff: 06.01.2021)

Qualitätsmerkmale von Hoing

Der Deutsche Imkerbund weist auf seiner Homepage verschiedene Qualitätsmerkmale von Honig aus. Neben der Sinnesprüfung, bei der Geruch, Geschmack, Farbe, Konsistenz, und Sauberkeit, auch der abgefüllten Gläser, untersucht werden, werden durch die Pollenanalyse biologische Aspekte untersucht und darüber hinaus auch chemisch-physikalische Analysen durchgeführt. Darunter befindet sich der Wassergehalt (er darf maximal 18% - 20% betragen, ein sehr guter Honig liegt bei 15% Wassergehalt), die Invertasezahl (sie ist ein Hinweis auf die Natürlichkeit des Produktes und muss mindestens 64 Invertase-Einheiten betragen), der HMF-Gehalt (Hydroxymethylfurfural, eine Substanz, die sich aus Fruktose bildet, wenn der Honig zu warm behandelt oder gelagert wird; der Grenzwert liegt bei 15mg/kg Honig.), die elektrische Leitfähigkeit (Sie ist spezifisch für verschiedene Honigsorten und gibt Hinweise darauf, ob dem Honig etwas zugemischt wurde. So besitzt reiner Blütenhonig beispielsweise eine Leitfähigkeit unter 400 Mikrosiemens pro cm, ein Honigtau Honig deutlich über 800 Mikrosiemens pro Zentimeter.[1]), das Sediment, also der Gehalt an wasserunlöslichen Stoffen, falls der sensorische Befund hierzu Anlass gibt, die Gehalte an Prolin, Gehalte an verschiedenen Zuckern, der Gesamtzuckergehalt (Der Wert liegt bei durchschnittlich 70%.), Mineralstoffen, freien Säuren und der pH-Wert. Der pH-Wert wird ermittelt, um den Säuregrad des jeweiligen Honigs festzustellen. Honig enthält organische Säuren, die auch seinen Geschmack prägen. Durchschnittlich liegt der pH-Wert bei Blütenhonig zwischen 3,3 und 4,6, Honigtauhonige können auch einen pH-Wert zwischen 4,2 und 5,5 aufweisen.[2] Der Gehalt an Prolin stellt einen Hinweis für die Reife bzw. Verfälschung des Honigs durch Zuckerfütterung oder -zugabe dar.

Nektar und Honigtau der Pflanzenarten unterscheiden sich in Bezug auf Aromastoffe, Farbstoffe, Mineralstoffgehalte, Zuckerzusammensetzung und wasserunlösliche Bestandteile wie Pollen, was dazu führt, dass Aroma, Farbe, Konsistenz, elektrische Leitfähigkeit, Zucker- und Pollenspektrum sortentypisch sind. Blütenhonig setzt sich aus dem Nektar von verschiedenen Pflanzen zusammen. Wenn ein Honig die Bezeichnung „Sommerblütenhonig“ trägt, muss er mehr als 60% Nektaranteil aufweisen und die Nektar liefernden Blütenpflanzen müssen in den Sommermonaten blühen.[3]

Bienen nutzen trotz ihrer Blütenstetigkeit nicht nur eine Pflanze, weshalb bei Sortenhonigen gesetzlich keine Sortenreinheit verlangt ist, sondern das Überwiegen des Nektaranteils der angegebenen botanischen Herkunft. Damit ein Honig z.B. als Lavendelhonig gekennzeichnet werden darf, müssen mindestens 60% des Pflanzennektars im Honig zu finden sein.[4] Ein Honig mit einer regionalen Herkunftsangabe muss ausschließlich, also zu 100 %, aus der angegebenen Region stammen.[5]

Ein oben bereits erwähntes Qualitätskriterium, das jedoch sehr schwer zu untersuchen ist, sind die Pollen im Honig. Pollen ist sehr feiner Staub, der aus Pollenkörnern besteht und in den Staubblättern der Samenpflanzen gebildet wird. Die Pollenkörner besitzen eine widerstandsfähige Wand, die je nach Pflanzenart charakteristisch aufgebaut ist.[6] Beim Sammeln von Nektar bleiben Pollen im Haarkleid der Biene und werden dann auf die Narbe der nächsten Blüte übertragen, wobei die Bestäubung der Pflanzen erfolgt.[7] Beim Sammeln von Nektar fallen Teile der freigesetzten Pollen in den Nektartropfen der Blüten und werden von den Bienen aufgenommen, sodass diese auch im Honig wiederzufinden sind. Jeder Honig hat wegen der vorhandenen Pollen ein bestimmtes Muster, anhand dessen sich seine Herkunft und auch seine Qualität ablesen lässt.

[1] https://imkerverein-buchen.de/wp-content/uploads/2018/11/Leitfaehigkeitsmessung_Honig.pdf (Zugriffsdatum: 28.12.2020)

[2] https://www.die-honigmacher.de/kurs3/seite_42400.html (Zugriffsdatum: 28.12.2020)

[3]https://deutscherimkerbund.de/userfiles/downloads/satzung_richtlinien/3.3_Qualitaetsmerkmale_u_Untersuchungskriterien_fuer_Honig_im_Imker-Honigglas_Neu.pdf (Zugriff: 06.01.2021)

[4] https://honig-und-bienen.de/stadthonig/ (Zugriff: 17.12.2020)

[5] https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/tiere/bienenkunde/aktuelles/honigbiene---bestaeubung---pollen---honig-74008.html (Zugriff: 28.12.2020)

[6] https://www.uniklinikum-saarland.de/de/einrichtungen/kliniken_institute/medizinische_kliniken/innere_medizin_v/patienten_informationen/pollenwarndienst/was_sind_pollen/#:~:text=Der%20Pollen%20wird%20von%20Samenpflanzen,die%20m%C3%A4nnliche%20Keimzelle%20der%20Bl%C3%BCtenpflanze.&text=Aus%20den%20Pollenmutterzellen%20entstehen%20durch,)%20die%20Pollenk%C3%B6rner%20(Mikrosporen (Zugriff: 28.12.2020)

[7]https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/tiere/bienenkunde/aktuelles/honigbiene---bestaeubung---pollen---honig-74008.html (Zugriff: 28.12.2020)

Qualitätsminderung im Zusammenhang mit der Herkunft des Honigs

Honig ist ein Naturprodukt, dem keine weiteren Zutaten hinzugefügt werden dürfen, der nach deutschem Recht aber auch nicht in seinen Inhaltsstoffen verändert werden darf. Gleichzeitig steht Honig nach Angaben des Europäischen Parlaments auf Platz 6 der am meisten gefälschten Lebensmittel. Er wird in Nicht-EU-Ländern günstig produziert und dann teuer verkauft.

Günstiger Honig aus Nicht-EU-Ländern hat oft einen Wassergehalt, der die von der Honigverordnung zugelassene Grenze von 20% überschreitet. Um den Honig in seiner üblichen Form verkaufen zu können, wird er durch die Beimischung von Zuckern gestreckt und der Geschmack eines verdorbenen Produktes, das durch Gärprozesse bei zu hohen Wassergehalten entsteht, überdeckt. Weiterhin werden Sirupe hinzugegeben, die kaum entdeckt werden können, solange sie unter einer bestimmten Mengengrenze bleiben oder aber in teure Honige, wie zum Beispiel Kleehonig, Sojahonig hineingemischt, der geschmacklich bis zu einer 20%igen Beimischung nicht auffällt.

Auch ein wichtiger Punkt bei der Honigqualität ist die Anzahl verschiedener Pollen in Honig. Zu viele verschiedenen Pollen machen den Honig weniger wertvoll, weshalb bei den Kontrollen auch auf das Pollenspektrum geachtet wird.[1] Gleichzeitig filtern einige Firmen bei der Vermischung von Honigsorten auch Pollen aus dem Honig heraus und verändern so seine Naturbelassenheit, was die Qualität mindert.[2]

Schlechte und schlechtere Honige sind wärmebehandelt, um eine einheitliche und streichfähige Konsistenz zu erhalten.[3] Bei industriellem Honig, der aus der Mischung verschiedener Sorten oder verschiedener Imker entsteht, wird eine Homogenisierung vorgenommen, die, wenn sie schonend erfolgt, unproblematisch ist. Wenn der Honig aber stark erwärmt wird, führt dies dazu, dass er zwar länger haltbar und flüssig bleibt, dafür aber durch zu große Hitze alle gesunden Nährstoffe zerstört werden und beispielsweise der antibakterielle Effekt von Honig verloren geht.[4] Kristallisierungen im Honig sind normal und ein Hinweis auf seine Naturbelassenheit. Bleibt ein Honig immer flüssig, ist dies ein Hinweis auf eine starke Wärmebehandlung. Gleichzeitig führt eine unsachgemäße Lagerung auch zu Qualitätsverlusten, wenn zum Beispiel der Honig zwei Phasen (eine feste und eine Kristalline) aufweist und was ein Indiz für eine zu kalte oder zu warme Lagerung ist.[5]

Bei Produkten aus EU-Ländern kann man sicher sein, dass der Honig nicht mit Antibiotika belastet ist, da entsprechende Regeln gelten. In den USA, China und Mexiko ist der Einsatz von Antibiotika bei Bienenvölkern erlaubt.[6]

Weiterhin wird auf verschiedenen Seiten im Internet auf die Gefahren von Plastikverpackungen bei Honig hingewiesen, da Stoffe aus der Verpackung in das Lebensmittel übergehen können.[7]

Problematisch ist beim Honigverkauf auch das sogenannte „trans-shipping“. Hierbei wird zum Beispiel belasteter schlechter Honig aus China in einem Land zwischengelagert, mit einem anderen Herkunftslabel versehen und dann unter diesem nach Europa verkauft.[8]

[1] https://www.die-honigmacher.de/kurs3/kapitel_40000.html (Zugriffsdatum: 22.12.2020)

https://www.tryfoods.de/blogs/blog/die-herstellung-von-honig (Zugriffsdatum: 22.12.2020)

[2] https://delimel.de/2016/08/7-regeln-wie-man-guten-honig-erkennt/ (Zugriffsdatum: 28.12.2020)

[3] https://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/Honig-Gute-Qualitaet-erkennen,honig172.html (Zugriffsdatum: 28.12.2020)

[4] https://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/Honig-Gute-Qualitaet-erkennen,honig172.html (Zugriffsdatum: 28.12.2020)

[5] Bogdanov S. (1999) „Lagerung, Kristallsation und Verflüssigung von Honig“, Schweizerisches Zentrum für Bienenforschung

[6] https://delimel.de/2016/08/7-regeln-wie-man-guten-honig-erkennt/ (Zugriffsdatum: 28.12.2020)

[7] https://delimel.de/2016/08/7-regeln-wie-man-guten-honig-erkennt/ (Zugriffsdatum: 28.12.2020)

[8] https://delimel.de/2016/07/honigfaelschung-des-honigs-unsuesse-seite/ (Zugriffsdatum: 28.12.2020)


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